Wenn hausgemachter Wein sauer wird: Wie man es am besten repariert und verhindert

Wein gilt als edles, raffiniertes Getränk mit raffiniertem Geschmack, süßen und sauren Noten. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erh alten, sind besondere Fähigkeiten und Erfahrungen erforderlich. Weinanfänger stehen oft vor dem Problem einer erhöhten Säure des Getränks. Winzer interessieren sich dafür, wie man hausgemachten Wein repariert, wenn er sauer geworden ist.

Warum ist Wein nach der Gärung sauer

Wein enthält die folgenden Arten von Säuren:

• Apfel;
• Essig;
• amber;
• Zitrone;
• Wein;
• Milch;
• galakturonic;
• Glykol;
• pyruvic;
• Dioxyfumarsäure;
• oxalic.

Der niedrige Kaloriengeh alt von saurem Traubenwein ermöglicht es Ihnen, eine Figur zu erh alten, das Wasser-Salz-Gleichgewicht wiederherzustellen und den Cholesterinspiegel zu erhöhen.

Bei der Gärung in Trauben vermehren sich Fruchtfliegen, sie sind Überträger von Essigsäurebakterien. Unter günstigen Bedingungen vermehren sich Bakterien, bauen den Alkohol im Getränk ab und hinterlassen nur Wasser und Essig.

Säureanstieg im Wein durch:

• unreife Rohstoffe;
• saure Trauben;
• zu wenig Kristallzucker;
• schlechte Sterilisation, Behälter versiegeln.

Die Qualität von Wein hängt von Säure, Zuckergeh alt und Stärke ab. Die akzeptable Norm beträgt 5-10 g Säure pro 1 Liter Getränk. Die Erhöhung der Indikatoren trägt zur Oxidation des Weins bei. Saurer Apfel- / Traubenwein ist gesünder als andere Getränke - er enthält keine hohe Konzentration an Saccharose, Glukose.

So überprüfen Sie den Säuregeh alt eines Getränks

Winzer glauben, dass hochwertiger Traubenwein einen ausreichenden Säuregeh alt haben sollte, der die Süße nicht überschreitet. Um den Säuregeh alt zu bestimmen, müssen Sie sich eindecken:

• Pipette 5-10ml;
• Bürette - ein Glasröhrchen mit Hahn;
• Becher;
• Glasstab;
• Titrationsflüssigkeit (Natriumlösung mit destilliertem Wasser);
• Lackmustest.

Säurebestimmung von Weinmost:

• Die Bürette wird mit Titrierflüssigkeit gefüllt, die Luft wird abgelassen.
• Destilliertes Wasser kann die helle Farbe des Saftes reduzieren. Saft (8-10 ml) wird mit einer Pipette gesammelt und in einen Becher gegossen.
• Der Flüssigkeitsbehälter wird unter die Bürette gestellt, 1 ml alkalische Flüssigkeit wird zugetropft.
• Die Mischung wird mit einem Glasstab gerührt, der Saft wird auf einen Lackmusstreifen getropft. Ein roter Balken zeigt eine unzureichende Säureneutralisation an.
• 1 ml Alkali in den Becher geben, Lackmuspapier verwenden. Das Verfahren wird durchgeführt, bis der Streifen blau wird, dies bedeutet das Mischen von Säure mit Laugen.

Die für 25 ml Saft benötigte Menge an ml Lauge hängt vom Säuregeh alt des Saftes in g/L ab.

Wie man sauren Wein zu Hause zubereitet

Unangemessene Getränkeindikatoren werden vor der Gärung korrigiert. In einem k alten, regnerischen Sommer nehmen die Beeren nicht genug Saccharose auf. In diesem Fall wird es durch Zugabe von mehr Zucker kompensiert.

Verdünnung mit Wasser

Sie können die Säure entfernen, indem Sie sie mit Wasser verdünnen, aber dies trägt zu einer Verringerung der Extraktivität, einem teilweisen Geschmacksverlust, bei. Wasser senkt den Säuregeh alt der Traubenrohstoffe um das Zweifache, während die eingeführte Zuckermenge überwacht werden muss.

Säure vor der Gärung mit Wasser reduzieren. Beim Verdünnen des fertigen Getränks vor dem Trinken treten Unwohlsein und Kopfschmerzen auf.

Pasteurisierung

Saueres Getränk kann durch Pasteurisierung fixiert werden. Durch das Erhitzen des Getränks wird die Hefe in den Trauben abgetötet, wodurch der Säuregeh alt erhöht wird. Danach wird die Flüssigkeit gesüßt, bei Zugabe von Kristallzucker kommt es nicht wieder zu Gärprozessen.

Der Pasteurisierungsprozess erfolgt in Stufen:

• Weinflaschen werden in ein breites Becken auf einen Ständer gestellt - sie dürfen den Boden nicht berühren.
• K altes Wasser wird in das Becken gegossen, auf den Herd gestellt.
• Wasser bei schwacher Hitze auf 65-75 erhitzen ^oS.
• Das Becken wird vom Feuer genommen und abkühlen gelassen.
• Die Flaschen werden herausgenommen, dicht verschlossen, eingelagert.

Durch Pasteurisierung können Sie den Säuregeh alt neutralisieren und das Aroma und den Geschmack der Trauben bewahren.

Kryostabilisierung oder Kühlung

Du kannst die Säure durch Kryostabilisierung senken. Das Getränk wird 14-21 Tage lang bei +4-0 ^{оС gekühlt. Bleibt der Wein sauer, reift er weitere 20 Tage in der Kälte.}

Stabilisierung bei niedrigen Temperaturen hilft, den Wein zu entsäuern, fördert die Bildung eines festen Bodensatzes. Das Getränk wird vom Sediment abgelassen, filtriert, in sterile Flaschen gefüllt und hermetisch verschlossen.

Zugabe von Sulfiden

Du kannst den Säuregeh alt eines Getränks zu Hause mit Hilfe von Sulfitierung reduzieren. Erfahrene Winzer greifen auf die Schwefelverarbeitung zurück und bereiten ein alkoholisches Traubengetränk in großen Mengen zu.

Schwefeldioxid hat eine ausgeprägte antiseptische, antioxidative Wirkung. Es wirkt als Stabilisator und wird häufig in der Weinherstellung verwendet.

Die Sulfatierung wird in der Anfangsphase der Zubereitung des Getränks durchgeführt:

• Zur Begasung von Fässern/Flaschen werden Schwefeldochte verwendet, sie werden bis zum Ende des Brennens verbrannt. Nachdem sie ausgegangen sind, verdunstet der gesamte Sauerstoff aus dem Tank und zerstört die Bakterien.
• Bei der modernen Sulfitierung wird dem Getränk Schwefelpulver zugesetzt.
• Wein wird mit Pyrosulfit/Kaliummetabisulfit in Anteilen von 100 mg/l Flüssigkeit vermischt. Das Pulver wird mit Wein oder Wasser verdünnt, gerührt und in eine gemeinsame Flasche gegossen. Wenn Wein mit Pyrosulfit gemischt wird, entsteht Schwefeloxid - es reagiert auf Säure, senkt seinen Geh alt.

Wenn die Proportionen eingeh alten werden, können Sie den Wein süß machen, ohne übermäßige Säure, Bitterkeit. Die Sulfitierung beeinträchtigt nicht den Geschmack und das Aroma des Weins. Unter Verwendung von Chemikalien in Getränken werden sie streng nach den Anweisungen gezüchtet. Eine Überdosierung verleiht dem Getränk einen unangenehmen Schwefelgeruch, der dem menschlichen Körper schadet.

Stärkungswein

Sie können den Weingrad mit Hilfe von Befestigungselementen auf 20-22 ^{oC erhöhen. Ein solches Ergebnis wird nicht durch einen einzigen Fermentationsprozess erreicht.}

Befolgen Sie beim Anreichern von Getränken die folgenden Regeln:

1. Wenn der Alkohol 13-14 ^{oC erreicht, hört das Getränk auf zu gären. Um den Wein zu reparieren, müssen Sie Zucker, Alkohol und Wodka hinzufügen. Sie können das Getränk jederzeit reparieren. Alkohol wird mit Beerensaft gemischt und vergärt am Ende des Kochens jungen Wein.}
2. Das gärende Traubenmark muss beim Alkoholisieren nicht gepresst werden.Beeren müssen püriert und mit Zuckersirup gemischt werden. Flaschenwein wird warm geh alten, um zu gären. Die Dauer des Prozesses beträgt 4-5 Tage, während dieser Zeit wird der Zuckergeh alt um 8-10% reduziert. Danach wird das Fruchtfleisch ausgepresst, der Saft mit 9%igem Alkohol versetzt.
3. Wein wird eine Woche lang infundiert und in Behälter gegossen. Es ist wichtig, es nicht mit Alkohol zu übertreiben. Sie können den Grad um 1% mit Alkohol im Verhältnis von 1% der Weingetränkemenge erhöhen. Wodka wird doppelt so viel hinzugefügt - 2% bis 1% des Weins. Um beispielsweise 10 Liter Getränk auf 6 % zu fixieren, wird es mit 600 ml Alkohol oder 1,2 Liter Wodka gemischt.

Um die Säure zu neutralisieren, können Sie den Wein süßen. Indem Sie 20 g Zucker auf 1 Liter Fruchtfleisch geben, können Sie den Grad um 1 % erhöhen. Winzer empfehlen, es nicht mit Zucker zu übertreiben - dies stoppt/verlangsamt den Fermentationsprozess.

Überblendung

Die Essenz des Mischens besteht darin, sauren Saft mit süßen zu gleichen Anteilen zu mischen, um den Geschmack und die Säure auszugleichen. Es ist wichtig, die folgenden Nuancen zu berücksichtigen:

• Zum Mischen empfiehlt es sich, den Saft einer Frucht/Beere, aber einer anderen Sorte zu verwenden. Die Früchte müssen die gleiche Farbe haben - blaue Trauben mit blauen, grüne Äpfel mit grünen.
• Bei Verwendung verschiedener Früchte verschlechtert sich der Geschmack der Zubereitung.
• Die Reduzierung des Säuregeh alts mit Saft ist die beste Option. Dadurch bleiben eine helle Geschmackspalette und ein reichh altiges Aroma erh alten.

Der Nachteil des Mischens ist das Vorhandensein von Dessertwein mit einer hohen Zuckerkonzentration. Diese Methode wird von erfahrenen Winzern mit unterschiedlichen Weinsorten angewendet.

So verhindern Sie, dass das Problem auftritt

Du kannst Probleme bei der Weinherstellung vermeiden, indem du diese Regeln befolgst:

• Zucker muss nach Rezept zugesetzt werden. Eine unzureichende Menge an Kristallzucker ist mit einer Geschmacksverletzung behaftet, insbesondere bei der Verwendung von sauren / wenig süßen Beeren.
• Eine Flasche Wein wird mit einem Wassersiegel oder einem Gummihandschuh abgedeckt. Dies hilft, das Ende der Fermentationsprozesse zu bestimmen. Es ist wichtig, den Behälter hermetisch zu verschließen - wenn Sauerstoff eindringt, verdirbt das Getränk.
• Bei der Wahl der Beeren empfiehlt es sich, süßen, duftenden Exemplaren den Vorzug zu geben.
• Es ist notwendig, die Fermentation des Werkstücks zu überwachen - wenn dieser Prozess verzögert wird, beginnt der Wein zu oxidieren.

Sauerwein wird prickelnd, wenn Zucker hinzugefügt wird. Es ist dicht verschlossen und wird langfristig gelagert.

Was tun mit Wein, wenn der Geschmack nicht korrigiert werden kann

Wegen Sie sauren, verdorbenen Wein nicht weg. Es gibt andere Verwendungen dafür:

• Saure Flüssigkeit, geeignet für Weinessig. Traubenmark (1 l) wird mit Zucker (20-25 g) gemischt und 14 Tage ziehen gelassen. Fermentierter Essig wird in eine Flasche gegossen, verkorkt und in den Keller / Kühlschrank geschickt.
• Saures Getränk wird für kulinarische Zwecke verwendet. Es eignet sich zum Herstellen einer Soße, zum Marinieren von Fisch und Fleisch. Säure hilft, die Fleischfasern weicher zu machen, verleiht dem Produkt Zartheit und Saftigkeit.
• Vergorener Wein wird mit anderen alkoholischen Getränken gemischt. Eine beliebte Option ist Sangria – sie wird mit saurem Wein, Limonade, Gewürzen und Früchten zubereitet.

Wird das Problem rechtzeitig erkannt, kann die Säure im Wein bereits im Anfangsstadium neutralisiert werden. Um ein Qualitätsprodukt zu erh alten, verwenden Winzer reife, saftige und zuckerh altige Früchte. Bleibt der Wein sauer, wird er als Soße, Essig, Zusatz zu anderen alkoholischen Getränken verwendet.

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