Warum hausgemachter Wein bitter ist: Wie man Abhilfe schafft und vorbeugende Maßnahmen trifft

Hausgemachten Wein zu kochen ist ein mühsamer und langwieriger Prozess. Nach sechs Monaten Reifung ist es schade, im fertigen Getränk einen bitteren Geschmack zu finden. Aber Sie müssen sich nicht beeilen, es auszugießen oder nach einem Rezept für Mondschein zu suchen. Bei der Weinherstellung sind Verfahren bekannt, um das Getränk in verschiedenen Stadien der Reifung zu reinigen. Um das Produkt zu konservieren, müssen Sie verstehen, warum hausgemachter Wein bitter ist und wie Sie den Geschmack des Getränks korrigieren können.

Ursachen von Bitterkeit

Der bittere Geschmack ist auf den hohen Geh alt an zusammenziehenden Stoffen - Tanninen - im Wein zurückzuführen. In normaler Konzentration tragen sie zur Klärung des Getränks bei und verleihen Adstringenz. Aber zu viel Tannin verdirbt den Geschmack.

Gerbstoffquellen sind Traubenschalen und Fruchtkerne. Am häufigsten ist Ranzigkeit bei Weinen aus dunklen Trauben zu spüren.

Der Geschmack verschlechtert sich aus mehreren Gründen: aufgrund von Fehlern in der Kochtechnologie, verdorbenen Rohstoffen und Krankheiten.

Verstoß gegen die Saftherstellungstechnologie

Tannine aus zerkleinerten Kernen gelangen in den Saft bei der Mostbereitung aus Trauben. Um die Unversehrtheit der Samen nicht zu verletzen, können Sie die Trauben nicht in einer Küchenmaschine, in einem Fleischwolf, Mixer oder in einem Bottich mit einer Bohrmaschine mit einer speziellen Düse zerkleinern.

Verdorbene Rohstoffe und Überbelichtung des Mostes im Fruchtfleisch

Vor der Verarbeitung von Trauben, Äpfeln, Früchten und Beeren sollten diese nicht gewaschen werden. K altes Wasser spült Wildhefe von der Fruchtoberfläche und senkt die Temperatur der Beeren. Dadurch wird die Gärung träge und lang.

Rohstoffe für Wein müssen sorgfältig aussortiert und verdorbene Beeren und Früchte entfernt werden. Das Fruchtfleisch verrottet selbst bei leicht eingedunkelten, zum Verzehr geeigneten Trauben.

Die Gerbstoffkonzentration steigt bei längerer Gärung des Weinbarrens mit der Haut. Saft sollte im Fruchtfleisch nicht überbelichtet werden, da auch Traubenschalen viel Gerbstoffe enth alten.

Überbelichtung auf der Hefe

Während der Reifung bildet sich ein Sediment aus zerfallenden Hefeabfällen.

Wenn das Getränk längere Zeit nicht aus dem Sediment entfernt wird, nimmt es die Abfallprodukte von Mikroorganismen auf und es entsteht bitterer Wein.

Weinkrankheiten

Essiggärung ist eine durch Mikroorganismen verursachte Krankheit, die in den frühen Stadien des Kochens behandelt wird. Wenn der Wein bitter ausfiel, wurde der Beginn ihrer Entwicklung verpasst.

Junge und alte Sorten sind gleichermaßen anfällig für Versauerung. Dies ist eine Krankheit, bei der sich ein angenehmer Geschmack schnell in sauer verwandelt und das Getränk zu Essig wird. Beschädigte Weinbehälter können nicht zur Aufbewahrung von hausgemachten Getränken wiederverwendet werden.

Das Vorhandensein eines Anteils an Essigsäure ist die für verschiedene Weinsorten etablierte Norm. Sein Überschuss wird durch einen stechenden Geruch und ein brennendes Gefühl im Mund nach einem Schluck signalisiert. Ein Zeichen der Übersäuerung ist ein grauer Film auf der Oberfläche des Getränks, der sich mit der Zeit verdickt. In der letzten Phase wird der Wein mit einer rosa Rinde bedeckt. Es schichtet sich und fällt in Teilen auf den Boden der Schale.

Reifung im Eichenfass

Rot- und Weißwein reifen in Eichenfässern. Holz enthält auch Gerbstoffe – im Alten weniger, im Jungen mehr. Die Reifung in einem jungen Fass hilft, die Vanille- oder Karamellnoten hervorzuheben. In Eichenbehältern erhält das Getränk eine satte Farbe.

Aber wenn der Wein in einem jungen Fass überreif ist, wird er mit Tanninen und Bitterkeit im Übermaß gesättigt sein. Es ist möglich, einen unangenehmen Nachgeschmack zu beseitigen, wenn der Verderb sofort erkannt wird.

Wie man Bitterkeit im Wein beseitigt

Trauben- und Fruchtweine werden je nach Bitterkeitsgrad unterschiedlich veredelt. Der kaum wahrnehmbare Nachgeschmack des Isabella-Weins wird durch Zugabe von Zucker und Pasteurisierung entfernt, wodurch eine Gärung verhindert wird. Wenn das Getränk offen bitter ist, muss es mit einer der folgenden Methoden von Gerbstoffen oder giftstoffen befreit werden.

Eiweißbindung

Bitterkeit betrifft nicht nur das traditionelle Traubengetränk, sondern auch den Apfelwein. Die darin enth altenen Gerbstoffe werden durch das Eiweiß frischer Eier gebunden.

Ein Liter Getränk erfordert 100 Milligramm geschlagenes Eiweiß. Sie werden in Wein eingerührt und 2-3 Wochen ziehen gelassen. Das Getränk wird trüb, aber am Ende der Laufzeit wird es gelöscht. Das Protein fällt zusammen mit den Tanninen aus. Es bleibt nur noch, den Wein vorsichtig durch einen Strohhalm abzulassen.

Es ist wichtig, die Proteinmenge in Milligramm genau zu messen. Eine große Menge Protein verdirbt das Getränk. Frische Eier können durch Eipulver ersetzt werden.

Fischkleber

Himbeerwein ist oft bitter, nachdem er auf dem Fruchtfleisch bestanden hat. Kleine Samen können nicht von den Beeren entfernt werden und geben Bitterkeit. Um es zu neutralisieren, wird auch "Fischleim" verwendet. Das Pulver enthält Kollagen. Es wird verdünnt und in Flaschen gefüllt. 10 Liter benötigen 500 Milligramm Reiniger.

Bentonit

Um die Bitterkeit nach dem Entfernen des Fruchtfleisches loszuwerden, wird der Wein mit Bentonit-Ton geklärt. Der Naturfilter wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Ton reinigt Wasser von giftstoffen und kann daher sicher zum Entfernen von Tanninen aus Wein verwendet werden.

Ein Liter Getränk erfordert 3 Gramm Pulver. Bentonit muss mit Wasser im Verhältnis 1:10 gegossen werden, 24 Stunden stehen lassen. Den entstandenen Kalk mit Wasser aufgießen, damit die Masse flüssig wird, und in einem dünnen Strahl in den Wein gießen. Nach einer Woche muss das Getränk aus dem Sediment entfernt werden.

Bentonit und Eiweiß veredeln jungen, auf der Hefe gereiften Pflaumenwein.

Gelatine

1 Gramm Pulver wird für 10 Liter verwendet. So stellen Sie eine Reinigungsmischung her:

• Gelatine 3 Stunden in k altem Wasser einweichen mit einer Rate von 1 Gramm pro 10 Milliliter;
• das Wasser abgießen und die gleiche Menge heißes Wasser bei einer Temperatur von 90-95 Grad gießen, umrühren;
• durch ein Käsetuch passieren;
• auf 40 Grad abkühlen lassen;
• den Wein mit einem Stock umrühren und einen Trichter formen;
• gieße die Gelatinelösung in einem dünnen Strahl in die Mitte des Trichters;
• umrühren, Schüssel abdecken und kühl stellen.

Nach 15-20 Tagen das Getränk aus Gelatineflocken abseihen. Gelatine eignet sich zur Klärung von Wein aus Äpfeln, Birnen und weißen Trauben.

Pasteurisierung

Die Methode zur Wiederherstellung von krankem Wein:

• den Boden eines großen Topfes mit einem Tuch auskleiden;
• verkorkte Weinflaschen aus Glas hineinstellen;
• Wasser bis zum Hals in die Pfanne gießen;
• auf 60 Grad erhitzen;
• Temperatur 20 Minuten h alten.

Nach dem Erhitzen sollte der Wein 5-7 Tage stehen, dann muss das Getränk vom Bodensatz befreit werden. Pasteurisierte Weine werden für die Verwendung in Verschnitten empfohlen.

Andere Wege

Es ist möglich, ein Getränk mit Essigbitterkeit in einem frühen Stadium der Krankheit wiederherzustellen. Es muss in eine saubere Schüssel gegossen werden, damit der Essigfilm nicht dorthin gelangt. Dann filtern, pro Liter einen Esslöffel Aktivkohle hinzugeben und mischen. Wenn sich die Kohle am Boden absetzt, reinigen Sie das Getränk erneut durch einen Papierfilter.

Die zweite Möglichkeit, Essiggeschmack und Schimmel zu entfernen, ist das Begasen mit Schwefel. Das Verfahren eignet sich zum Sterilisieren von Geschirr. Die Substanz wird geschmolzen, Baumwolldochte werden eingetaucht, angezündet und in eine leere Flasche gesenkt. Zum Begasen von Bottichen werden beleuchtete Stoff- oder Pappstreifen über offene Behälter gehängt, damit der Rauch in sie eindringt.

Verwenden Sie auch Schwefel in Tabletten von 2 und 10 Gramm. Most und Wein nehmen die Hälfte der freigesetzten Substanz auf. Der Nachteil dieser Methode ist der Schwefelwasserstoffgeruch des Getränks. Rauchen Sie nicht direkt auf Wein. Zuerst wird der Behälter mit Rauch gefüllt und dann wird das Getränk eingegossen.

Wege zur Beseitigung von Bitterkeit in Weinen, die in Holzfässern gelagert werden:

• im Anfangsstadium des Ärgers - Reinigung mit Bentonitkalk;
• mit starker Ranzigkeit - durch Zugabe von Zucker und Alkohol.

Alkohol sollte 10-15 Vol.% betragen.

Präventionsmaßnahmen

Wie man Bitterkeit verhindert:

• die Regeln der Weinlese beachten - bei trockenem Wetter bei +20 Grad;
• damit die Gerbstoffe nicht in Apfel-, Trauben- oder Pflaumensaft gelangen, müssen Sie die Kerne entfernen;
• Trauben lassen sich besser mit den Händen zerdrücken;
• Reifungsbedingungen für Fruchtfleisch und Trub beachten;
• Geschirr für Gärung und Weinlagerung sorgfältig waschen, trocknen und sterilisieren;
• Trauben- und Apfelmark mischen, damit es keinen Sauerstoff bekommt und nicht sauer wird;
• Flasche mit Wassersiegel fest verschließen. Das Gerät muss Kohlendioxid freisetzen und Sauerstoff fernh alten;
• jede Woche, um den Geschmack des in Eichenfässern gelagerten Getränks zu überprüfen;
• Holz für die Weinlagerung richtig vorbereiten;
• ist der junge Wein hoffnungslos verdorben, sollte man das Getränk nicht ausschenken. Sekundäre Destillation kann zur Herstellung von Chacha oder Cognac verwendet werden;
• Lagerregeln beachten - Flaschen luftdicht verkorken, schräg stellen, damit der Korken nicht austrocknet;
• Flaschen bis zum Rand füllen, damit der Luftsp alt zwischen Getränk und Korken minimal bleibt.

Eine beliebte Methode, um geeignete Lagerbedingungen für Wein zu schaffen, ist das horizontale Eingraben der Flaschen im Keller.

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