Warum wird Knoblauch beim Einlegen von Tomaten und Gurken blau, während anderes Gemüse h altbar gemacht wird?

Knoblauch wird häufig zur Vorbereitung verschiedener Vorräte für den Winter verwendet. Manchmal beginnt ein duftendes Gemüse, das von vielen geliebt wird, seine übliche helle Farbe zu ändern. Es kann einen atypischen bläulichen oder grünlichen Farbton annehmen. Gleichzeitig bleiben die Geschmackseigenschaften des Produkts und sein Aroma vollständig erh alten. Angesichts der Möglichkeit solcher Veränderungen ist es hilfreich zu wissen, warum Knoblauch beim Einlegen blau werden kann.

Die Hauptgründe, warum Knoblauch blau oder grün wird

Änderungen in der Farbe von Knoblauch, die in der Marinade auftreten, vor einigen Jahren interessierten sich Wissenschaftler aus verschiedenen Ländern dafür.Im Verlauf wiederholter Experimente wurden mehrere wichtige Punkte aufgedeckt. Die Forscher haben die an diesem Prozess beteiligten Schritte identifiziert, bei denen es sich um eine komplexe chemische Reaktion handelt, die zur blauen Farbe dieses Produkts führt:

• wenn die Integrität der Zähne gebrochen ist, sind die in ihrer Zusammensetzung enth altenen ätherischen Öle und Enzyme an aktiven Reaktionen beteiligt;
• Alinase-Enzym verursacht die Zersetzung von Alliin (eine Substanz, die einen scharfen Knoblauchgeschmack verleiht);
• als Folge des Abbaus von Alliin provozieren einige ätherische Öle das Auftreten von Sulfaten und Sulfiden;
• letztere bilden spezielle Pigmente, die zu einer atypischen Farbe führen.

Ein weiterer gemeinsamer Faktor, der dazu führen kann, dass ein gewürztes Gemüse nach dem Verschließen blau oder grün wird, ist das Vorhandensein beträchtlicher Mengen an Kupfer darin. Dieses Metall neigt dazu, sich in einer sauren Umgebung zu zersetzen, was zu bläulichen Flecken auf Knoblauchzehen führt.

Gemüse neigt auch dazu blau oder grün zu werden:

1. Gebrochene Integrität.
2. Vorgekocht.
3. Vor dem Einlegen falsch gelagert (wenn das Produkt längere Zeit im Kühlschrank war, erhöht sich der darin enth altene Alliingeh alt, daher wird empfohlen, den Knoblauch bei einer Temperatur von +18 bis in die Speisekammer zu stellen +25ºС).
4. Hoher Reifegrad (junger Knoblauch enthält eine geringe Menge Alliin und ätherische Ölverbindungen, deren Vorhandensein ausgeprägte chemische Reaktionen hervorruft).

Aufmerksamen Hausfrauen ist aufgefallen, dass ausländischer (chinesischer) Knoblauch in Tomaten oder in einem Gurkenglas zu Farbveränderungen neigt. Ein einheimisches Gemüse überträgt die Ernte in der Regel ohne jegliche Umwandlung und behält seine normale Farbe und sein Aussehen vollständig bei.

Wie Gewürze und Gewürze die Farbveränderung beeinflussen

Einige Gewürze und Gewürze, die beim Salzen verwendet werden, können eine blaugrüne, dunkelgraue Färbung verursachen. Ähnliche Phänomene treten tendenziell auf, wenn sie zur Konservierung hinzugefügt werden:

• zimt;
• Nelken;
• gemahlener schwarzer Pfeffer.

Mischungen aus mehreren Sorten von Gewürzen, Gewürzen, scharfem Gemüse können die Farbe eines Gemüses beeinflussen. In solchen Fällen findet ein chemischer Prozess statt, der aus dem Zusammenspiel verschiedener Zutaten des Gerichts besteht.

Es ist wichtig zu verstehen, dass pflanzliche Gewürze und Gewürze natürliche Farbstoffe enth alten, die für den Menschen ungefährlich sind.

Kann blauer Knoblauch gegessen werden

Trotz der Farbveränderung des Knoblauchs, können Sie ihn bedenkenlos essen. Ein Beispiel sind viele Länder der Welt, in denen das Blau oder Grün dieses Gemüses nicht als Grund zur Besorgnis wahrgenommen wird.

Um Liebhaber von duftendem Gemüse zu beruhigen und Befürchtungen über die Untauglichkeit von blauem Knoblauch für Lebensmittel zu zerstreuen, berichten Experten Folgendes. Das im Knoblauch enth altene Alliin initiiert die Bildung von Allicin. Diese Substanz weist die stärksten krebshemmenden, immunstimulierenden und bakteriziden Eigenschaften auf.

Die blaue Farbe des Knoblauchs weist auf einen erhöhten Geh alt an Aliin und dementsprechend auf eine hohe Verwertbarkeit für den Körper hin. Aus dem Vorstehenden können wir schließen, dass ein Gemüse, das seine übliche Farbe durch Konservierung verändert hat, überhaupt nicht gefährlich für den Verzehr ist und nicht weniger gesundheitliche Vorteile bringen kann als traditionell heller Knoblauch.

Wissenschaftler behaupten, dass das Blau, das auf Knoblauch als Ergebnis des Einlegens erscheint, hauptsächlich von ästhetischer Bedeutung ist und nicht auf einen hohen Geh alt an Nitraten oder anderen schädlichen chemischen Verbindungen im Produkt hinweist. Die im Gemüse enth altenen Stoffe sind auch nach ungewöhnlichen Veränderungen, die an ihnen eingetreten sind, absolut unbedenklich.

Was tun, damit der Knoblauch nicht blau wird

Wenn die ungewöhnliche Farbe von Knoblauch in Gläsern mit Tomaten oder anderem Gemüse immer noch Anlass zur Sorge gibt, können Sie die Empfehlungen verwenden, um dieses Phänomen zu vermeiden. Um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass ein duftendes Gemüse blau wird, müssen Sie:

1. Kaufen Sie ein Produkt, das unter häuslichen Bedingungen angebaut wird. Knoblauchköpfe, die aus den südlichen Breiten stammen, haben eine große Menge an Enzymen, die für ihre intensive Farbe beim Einlegen verantwortlich sind.
2. Verwenden Sie zum Salzen unreife, junge Exemplare. Ein altes, lange gelagertes Gemüse hat eine hohe Konzentration an Alliin, und seine Pigmentierung wird oft unvermeidlich.
3. Gemüsenelken nicht beschädigen. Der blaugrüne Farbton wird hauptsächlich von Knoblauchzehen angenommen, auf deren Oberfläche Schnitte und andere Schäden vorhanden sind. Um das Risiko einer "Verletzung" des Gemüses zu verringern, wird empfohlen, auf die Verwendung eines Messers zu verzichten und alles manuell zu erledigen.

Um der Blaufärbung von Knoblauch zu widerstehen, hilft es, ihn unter bestimmten Temperaturbedingungen zu lagern. Wenn sich das Gemüse in einem Raum mit einer Temperatur von +20 bis +25 Grad befindet, gibt es keine aktive Ansammlung von Alliin darin. Die Situation ändert sich dramatisch, wenn die Knoblauchköpfe bei niedrigen Temperaturen (innerhalb von 1-5 Grad Celsius) gelagert werden.

In diesem Fall wird der Stoff, der blaue oder grüne Flecken verursacht, viel intensiver produziert.

Es ist wichtig zu wissen - wenn die Konservierung bereits zubereitet ist, sollte sie bei niedriger Temperatur gelagert werden. Unter solchen Bedingungen wird der Knoblauch höchstwahrscheinlich nicht blau und behält seine natürlichste Farbe, bis die Dosen der zubereiteten Produkte geöffnet werden.

Am besten mit frisch gepflücktem Gemüse konservieren. Es wurde beobachtet, dass die Verwendung eines solchen Produkts in den meisten Fällen nicht zum Auftreten einer atypischen bläulichen oder grünlichen Farbe führt.

Den richtigen Knoblauch auswählen

Bevor Sie Knoblauch kaufen, sollten Sie sich über den Herkunftsort informieren. Wenn ein Gemüse in einem warmen Klima angebaut wird, ist es viel wahrscheinlicher, dass es nach der Verarbeitung seine Farbe ändert. Um zu vermeiden, dass mit Gurken oder Tomaten eingelegter Knoblauch blau wird oder grün wird, sollten Sie ein einheimisches Produkt kaufen, das in gemäßigten klimatischen Bedingungen angebaut wird.

Wenn Sie Knoblauch kaufen, gehen Sie wie folgt vor:

• achten Sie auf die Härte des Gemüses - beim Aufpressen eines Qualitätsprodukts bleiben keine Dellen auf seiner Oberfläche (träge oder weiche Exemplare sollten entsorgt werden);
• wähle kleine, trockene Knoblauchköpfe - sie haben einen feineren Geschmack und gelten als die erfolgreichste Würzoption (das Vorhandensein von Feuchtigkeit weist darauf hin, dass das Gemüse lange Zeit unsachgemäß gelagert wurde und zu faulen beginnt);
• kaufen Sie keinen gekeimten Knoblauch - der Geschmack dieser Nelken ist oft scharf und leicht unangenehm, und die meisten Vorteile fehlen.

Wenn Sie diese einfachen Empfehlungen befolgen, können Sie blaue Knoblauchzehen in Gläsern vermeiden und erh alten eine schmackhafte und gesunde Vorbereitung auf den Winter.

Wie man richtig einlegt, damit der Knoblauch seine Farbe behält

Um zu verhindern, dass eingelegter Knoblauch blau wird, wird während des Erntevorgangs empfohlen:

• wähle junge, nicht vollreife Knoblauchknollen;
• schälen Sie das Gemüse teilweise, ohne die elastische Haut neben den Gewürznelken zu berühren;
• Pferdeschwänze und Enden intakt lassen.

Um Blaufärbung zu vermeiden, hilft die Trockenmethode. Bei der Konservierung von Köpfen oder Scheiben ohne Zugabe von anderem Gemüse wird das Produkt in saubere sterile Gläser (oder Holzbehälter) gegeben, während es mit Salz und Gewürzen bestreut wird (Salzlake wird nicht verwendet).

Bei der Zubereitung von Gemüsegurken wird die Verwendung von k alter Salzlösung empfohlen. Kochendes Wasser trägt nicht dazu bei, die Farbe der Knoblauchzehen zu erh alten, und kann zu einer blauen oder grünlichen Pigmentierung führen.

Ein einfaches Marinadenrezept, das unten beschrieben wird, hilft, blaues Knoblauchprodukt zu vermeiden. Es kann zum Ernten jeglicher Art von gesalzenem Gemüse verwendet werden.

Handlich sollte sein:

• Knoblauchköpfe - 10 Stück;
• Paprika - 3-4 Schoten;
• Lorbeerblätter - 2-3 Stück;
• Essig - 2 EL. l.;
• Zucker, Salz - jeweils 30g;
• schwarze Pfefferkörner.

Die Knoblauchzehen werden schonend geschält. Als nächstes die Paprika fein hacken. Beide Produkte werden gründlich mit einer heißen Lösung (2 Liter Wasser + 2 Esslöffel Salz) gewaschen.

Der nächste Schritt ist die Zubereitung der Marinade. Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, Salz, Zucker, Gewürze werden zu 700-800 ml Wasser gegeben. Die Mischung wird zum Sieden gebracht und auf lauwarm abgekühlt.Als nächstes wird das Gemüse in sterilisierten Gläsern ausgelegt, mit Marinade übergossen und mit Deckeln fest aufgerollt. Die Behälter werden auf den Kopf gestellt und abkühlen gelassen.

Fertigkonserven sollten in kühlen, dunklen Ecken des Hauses gelagert werden. Gemüse ist nach 2 Wochen fertig mariniert.

Wenn alles richtig gemacht wird, hat der Knoblauch keine Chance, seine Farbe zu verändern. Die niedrige Temperatur der Salzlake, die zur Konservierung von Gemüse verwendet wird, verhindert die Zersetzung von Alliin, und das Produkt selbst verliert nicht sein appetitliches Aussehen.

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