Warum Milchpilze beim Salzen dunkler werden: Gründe für das richtige Salzen und Bleichen

Gesalzene Milchpilze - eine der beliebtesten Optionen zum Ernten von Pilzen für den Winter. Dieses Gericht ist eine wunderbare Ergänzung für den festlichen Tisch, und nicht nur! Feinschmecker schätzen eingelegte Milchpilze wegen ihrer hohen Schmackhaftigkeit: Sie haben einen ausgeprägten Pilzgeschmack und knirschen angenehm auf den Zähnen. Aber dieses Produkt hat eine unangenehme Eigenschaft - es verdunkelt sich schnell während der Verarbeitung. Warum werden Milchpilze oft dunkler, wenn sie gesalzen werden, und wie kann man dies vermeiden?

Warum Milchpilze dunkler werden, wenn sie gesalzen werden

Das Hauptproblem, dem die Gastgeberin beim Einlegen von Pilzen gegenübersteht, ist das Verdunkeln oder Blauwerden. Die Reaktion beginnt auf dem Heimweg aus dem Wald. Pilze fangen sofort an, sich auf dem Schnitt zu verdunkeln, und wenn sie gekocht oder gesalzen werden, verlieren sie ihre ursprüngliche weiße Farbe vollständig.

Das liegt daran, dass das Fruchtfleisch Milch enthält, die eine solche Reaktion hervorruft. Aus diesem Grund haben rohe Pilzkörper einen scharfen Pfeffergeschmack, der nur verschwindet, wenn er eingeweicht und gesalzen wird. Wenn der Pilz geschnitten wird, kommt die abgesonderte Milch mit Luft in Kontakt und nimmt beim Schnitt eine grau-gelbe Farbe an. Dann verdunkelt es sich buchstäblich vor unseren Augen oder wird blau.

Aber hab keine Angst davor. Bei richtiger Verarbeitung sind Milchpilze absolut essbar, schmackhaft und knusprig.

Beim Einweichen in Wasser

Vor dem Salzen müssen Pilze anderthalb bis fünf Tage in Wasser eingeweicht werden. Das Wasser sollte in dieser Zeit bis zu fünfmal täglich gewechselt werden. Aber oft verdunkeln sich die Früchte, wenn sie in Wasser eingeweicht werden.

Dies passiert hauptsächlich nur bei Pilzen, die längere Zeit kein Wasser mehr hatten, also müssen sie vor der Reinigung sofort darin eingetaucht werden.

Ein weiterer Grund für das Nachdunkeln von Pilzfrüchten ist Sonnenlicht. Um Verfärbungen nach der Reinigung zu vermeiden, werden die Pilze sofort unter der Beschickung in Wasser gelegt und mit einem Deckel abgedeckt.

Das Einweichen von Pilzen in Wasser vor dem Salzen ist auch notwendig, um unnötige Bitterstoffe aus ihnen zu entfernen und das Fruchtfleisch elastischer zu machen. Am besten geht das in warmem Salzwasser. Warmes Wasser entfernt schnell den bitteren Geschmack aus den Früchten und Salz verhindert, dass die Pilzernte säuert.

In Salzlake

Pilzfrüchte können leider auch in Salzlake schwarz werden. Warum passiert das? Der erste Grund sind überreife Pilze. Sie beginnen sehr schnell an Bitterkeit zu verlieren und verdunkeln sich dadurch. Der zweite Grund ist der Mangel an Sole in den Gläsern. Pilze, die nicht mit Salzwasser bedeckt sind, kommen mit Luft in Kontakt und verlieren dadurch ihre helle Farbe.

Wie man Milchpilze salzt, damit sie nicht dunkel werden

Milchpilze können nach langem Einweichen in Wasser gesalzen werden. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Salzen: heiß und k alt.Bei der ersten Verwendung müssen Pilze zuerst in Salzwasser gekocht werden. Als nächstes werden gekochte gesalzene Milchpilze gewaschen. Danach werden sie dicht in sterilen Gläsern in Schichten gestapelt:

eine kleine Schicht Salz, ein paar Pfefferkörner;
Dillschirmchen, Johannisbeerblätter;
Schicht Pilze.

Dann werden die Schichten wiederholt. Gelegte Pilze werden mit Pilzbrühe übergossen und die Luft entweichen lassen. Werkstück abkühlen und mit Kunststoffdeckeln verschließen. Pilze werden 30-40 Tage an einem kühlen Ort gesalzen.

Wenn Sie die zweite Option in einer Emailschüssel wählen, werden Rohmilchpilze in Schichten mit Salz, Gewürzen, versetzt mit Knoblauch, Dillschirmen bedeckt. Sie können auch Meerrettichwurzel verwenden, die in dünne Streifen vorgeschnitten ist. Dann wird die gesamte Masse unter die Last gelegt. Nach einigen Tagen geben die Milchpilze Saft ab, der sie vollständig bedeckt und Verfärbungen verhindert.

Pilze können unter Druck 30-40 Tage standh alten. Danach können Milchpilze in Gläser gefüllt, fest gedrückt und Salzlake unter den Deckel gegossen werden.

Wenn alle Technologien ordnungsgemäß gewartet werden, treten bei Pilzen keine äußeren Veränderungen auf.

Kann ich Milchpilze essen, wenn sie dunkel geworden sind?

Wurden die Pilze kurzzeitig ohne Salzlake gelassen, dann sollten sie komplett mit Wasser gefüllt drei bis fünf Tage stehen gelassen werden. Danach können sie gegessen werden.

Schlimmer wird es, wenn die Pilze beim Salzen unter Druck dunkel werden. Diese sind es definitiv nicht wert, gegessen zu werden.

Höchstwahrscheinlich ist eine ungenießbare Art in die Salzung geraten oder es gab viele alte Früchte mit angesammelten giftstoffen. Dies kann sehr gefährlich für Gesundheit und Leben sein!

Wie macht man Pilze weißer?

Wenn die Pilzfrüchte beim Einweichen nicht dunkel geworden sind, lässt sich dieses Problem beheben, indem man sie in mit Essig oder Zitronensäure gewürztem Wasser kocht. Dies wird definitiv dazu beitragen, ihre Weiße wiederherzustellen.

Und wenn bereits eingelegte Pilze dunkel geworden sind? Um dieses Problem zu lösen, sollten Banken nicht mit Metalldeckeln, sondern mit in Wodka oder medizinischem Alkohol getränktem Papier verschlossen werden.

Von oben wird es fest mit einem Seil oder starken Fäden umwickelt. Gießen Sie noch besser heißes Pflanzenöl darüber und lassen Sie es an einem kühlen Ort.