Weizengluten: Was ist IDK, entschlüsseln, wie viel Gluten im Getreide ist

Mehl sollte mit Wasser vermischt einen lockeren und elastischen Teig ergeben, der sich durch eine gleichmäßige Konsistenz und Elastizität auszeichnet. Grundsätzlich sind diese Eigenschaften auf das Vorhandensein einer speziellen Substanz zurückzuführen - Weizengluten. Es hat viele nützliche Eigenschaften, aber eine Reihe von Menschen h alten diese Substanz hartnäckig für schädlich und versuchen ihr Bestes, den Verzehr von Lebensmitteln zu vermeiden, die sie enth alten.

Was ist Gluten

Diese Substanz wird Gluten genannt, weil sie eine gräuliche, klebrige und klebrige elastische Masse ist, wenn sie mit Wasser benetzt wird. Nach dem Trocknen ist es ein durchscheinendes Pulver, geschmacks- und praktisch geruchslos.

Gluten kann auch als Gluten bezeichnet werden. Das meiste davon findet sich in Mehl und Backwaren, Nudeln. Das Vorhandensein und die Menge von Gluten gewährleisten weitgehend die Qualität von Mehlprodukten, da davon die Pracht, Elastizität und Elastizität des Brotes abhängen.

Zusammensetzung und chemische Eigenschaften

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die zusammen mit Stärke im Endosperm eines Getreides vorkommen. Proteine, Prolamine und Gluteline genannt, sind in Mengen von bis zu 85 Prozent des Gesamtproteingeh alts in Weizen und anderen Getreidesorten enth alten: Weizenhybriden, Roggen, Gerste und Hafer.

Prolamine, die in Weizen vorkommen, werden Gliadine genannt, und Gluteline werden Glutenine genannt. Andere Cerealien haben andere Namen für Proteine.

Gliadine tragen zum "Aufgehen" des Brotes nach der Fermentation bei, sie kommen in Weizen und seinen Derivaten vor, sind in Wasser unlöslich, können aber mit Alkoholen interagieren.Gliadin kann das Darmepithel negativ beeinflussen und Reizungen und Entzündungen verursachen. Sein Vorhandensein in Gluten führt zu einer genetisch bedingten Krankheit - Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Glutenin löst sich in Wasser auf.

Was ist ein Gluten-DID und wie funktioniert es

Gluten enthält pflanzliche Proteine, die Vitamine A, E, Gruppe B, eine Reihe von Mineralien und mehr als 15 Aminosäuren, die für die menschliche Gesundheit wichtig sind. Für einen gesunden Menschen ohne Zöliakie und allergische Reaktionen sind glutenh altige Lebensmittel nicht nur unbedenklich, sondern auch äußerst wohltuend.

Gluten wird häufig beim Kochen, Backen und in der Lebensmittelindustrie verwendet. Gluten wird nicht nur beim Backen verwendet, sondern auch in Fleischprodukten, Soßen, sogar Kaugummi und Fischfutter.

Der Kaloriengeh alt der Substanz beträgt 350 Kilokalorien pro 100 Gramm Lebensmittel, daher wird empfohlen, sie Sportlern und Menschen mit schwerer körperlicher Arbeit hinzuzufügen.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Mehl ist der DQ oder die Messung der Glutenverformung. Die Entschlüsselung des Begriffs bedeutet, wie viel Gluten einer Dehnung widerstehen kann. Es sollte nicht zu eng oder zu weich sein. Die IDK-Stufe für jede Klasse wird von GOST festgelegt.

Der Verformungskoeffizient wird mit einem speziellen Gerät bestimmt - IDK-1M oder IDK-2.

Weizenglutenmenge nach Klasse

Nach dem Glutengeh alt in verschiedenen Mehlsorten werden folgende Klassen unterschieden:

GlutencharakterisierungGlutenqualität, IQUBrot und All- Zweck Mehl 1 53-7748-82 2 Befriedigend schwach 3Unbefriedigend schwach 103 und höher108 und höher

Qualitätsklasse
		Nudelmehl
Durchschnittlich oder gut
78-102	83-107

Gluten nach Getreideklasse:

36I II, A III, A 23-27III 18-22 Nicht fixiert Für Viehfutter und Mischfuttermittelbildung

Getreideklasse und ihre Gruppe	Glutengeh alt in Prozent A
28-32	II
			IV, B
IV			V, B
V			VI grobe Körner

Die Porosität und Leichtigkeit der Brotkrume steht in direktem Zusammenhang mit der Glutenklasse im Mehl.

Was sein Niveau bestimmt

Gluten spielt eine wichtige Rolle für die Qualität von Backwaren. Seine Höhe hängt von folgenden Faktoren ab:

1. Weizensorte.
2. Klima.
3. Boden und seine Eigenschaften.
4. Wasser.
5. Verarbeitung von Schädlingen, Krankheiten, Unkrautbekämpfung.
6. Lagerung von Getreide und seine Behandlung mit Medikamenten.

Während die Luftfeuchtigkeit während der Getreidereifung hoch ist, ist der Proteingeh alt im Weizen geringer als im trockenen Zustand. Durch die Schaffung optimaler Wachstumsbedingungen und die Auswahl der richtigen Weizensorte können Sie ein Produkt mit einem hohen Geh alt an pflanzlichen Proteinen erzielen.

Unverträglichkeitssymptome

1 Prozent der Weltbevölkerung leidet an einer bestimmten Erkrankung – der Glutenunverträglichkeit. Die Krankheit wird Zöliakie genannt und ist eine der Manifestationen einer genetisch vererbten allergischen Reaktion.

Das Immunsystem des Patienten nimmt Gluten in der Nahrung als Fremdstoff wahr und reagiert darauf, wodurch ein Entzündungsprozess im Darm ausgelöst wird. Es ist unmöglich, die Krankheit mit medizinischen Methoden loszuwerden. Die einzig wirksame Methode ist eine glutenfreie Ernährung.

Das ist ganz einfach, denn es gibt Dutzende von glutenfreien Produkten für Zöliakie. Bei Kindern sind die Manifestationen der Zöliakie mit unzureichender Gewichtszunahme, schwacher Immunität, Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen, beeinträchtigtem Zahnwachstum und Schwellungen verbunden.

Krankheitssymptome bei Erwachsenen:

1. Gewichtsverlust.
2. Schmerzen im Nabel in Form von Krämpfen.
3. Übelkeit, Erbrechen.
4. Durchfall und Verstopfung.
5. Meteorismus.
6. Blut im Stuhl.
7. Niedriger Blutdruck.
8. Anämie.
9. Probleme mit der Blutgerinnung.
10. Arthritis.
11. Verkleinerung der Milz (eines der blutbildenden Organe).
12. Zahnprobleme.
13. Sexuelle Dysfunktion.
14. Entzündung der Leber.
15. Neurologische Störungen (beobachtet bei 10 % der Patienten).

Solche Symptome sollten nicht ignoriert werden, da dies zu irreversiblen gesundheitlichen Folgen führen kann. Es ist notwendig, einen Arzt aufzusuchen und sich einer umfassenden Untersuchung zu unterziehen.

Die Angst vor Gluten ist in letzter Zeit in Mode gekommen. Viele Menschen lehnen glutenh altige Produkte ab, nicht weil sie gesundheitliche Probleme haben, sondern weil sie es trendy und gesund finden.Es gibt Studien, dass die Reduzierung der Glutenaufnahme hilft, die Gesundheit bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erh alten, aber für gesunde Menschen ist die Reduzierung der Glutenaufnahme und vor allem der vollständige Verzicht darauf nicht sinnvoll und sogar schädlich.

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