Rinderschlachtung: Die 14 besten Möglichkeiten und Technologien zum Zerlegen von Kadavern zu Hause
Das Schlachten von Rindern erfordert anatomische Kenntnisse und praktische Erfahrung. In Fleischverarbeitungsbetrieben ist der Prozess in Stufen unterteilt und erfolgt gemäß Hygienestandards. In privaten Farmen werden Bullen auf die gleiche Weise geschlachtet wie in der Produktion: Sie werden betäubt, entblutet, gehäutet und geschlachtet. In der Rinderzucht sind aufwendige alte und einfache moderne Methoden bekannt.
Welche Rinder sollen geschlachtet werden
Gesunde Kühe und Bullen werden fleischzerlegt. Auch bei der Einh altung von Hygienestandards auf dem Hof sind eine tierärztliche Untersuchung und ein Abschluss erforderlich. Wenn ein Bulle oder eine Kuh Symptome einer unheilbaren Krankheit aufweist, die für den gesamten Viehbestand gefährlich ist, werden sie ebenfalls geschlachtet.Aber die Kadaver werden nicht verarbeitet, sondern auf Viehgräbern verbrannt.
Gefährliche Krankheiten bei Kühen sind Maul- und Klauenseuche, Tollwut, Tetanus, Anthrax. Nach dem Töten der Bullen wird eine Untersuchung der inneren Organe durchgeführt, da einige parasitäre Infektionen ohne äußere Symptome auftreten. Manchmal ist die Leber beim Öffnen vergrößert und mit Passagen von Parasiten gesprenkelt. In diesem Fall soll auch der Kadaver der Kuh vernichtet werden.
Schlachten von gesunden Bullen und Kühen kann aus folgenden Gründen verzögert werden:
- Impfung;
- Verabreichung von Antibiotika;
- Behandlung von Parasiten und ungefährlichen Krankheiten.
Von dem Tag der Maul- und Klauenseuche-Impfung bis zur Schlachtung warten sie 21 Tage und von Anthrax 14 Tage. Das Töten einer kalbenden Kuh wird um zwei Wochen verschoben, damit sie ein neugeborenes Kalb säugen kann.
Optimales Timing
Bullen nehmen bis zu zehn Monate nach der Geburt aktiv an Gewicht zu. Während dieser Zeit findet das natürliche Wachstum des Körpers statt und die Eigenschaften von Fleischrassen für die Bildung von Muskelmasse manifestieren sich. Mastkühe tragen dazu bei, maximale Ergebnisse zu erzielen. Nach einem Lebensjahr, mit dem Ende der physiologischen Entwicklung, verlangsamt sich die Gewichtszunahme von Bullen deutlich und tritt nur noch durch Mast auf. Tiere haben einen gestreckten Bauch, sie fressen viel, nehmen aber wenig zu. Landwirte h alten es daher nicht für sinnvoll, weiterhin Kühe zu mästen und zu h alten.
Tiere werden normalerweise im Herbst geschlachtet. In den Räumlichkeiten von Fleischverarbeitungsbetrieben wird die Kühle aufrechterh alten. Um einen Hausbullen zu schlachten, wählen Sie einen kühlen Morgen.
Vorbereitung für den Prozess
Kühe werden nach einer tierärztlichen Untersuchung der Tiere und einer Vorbereitungszeit im Werk geschlachtet.
Tierarztgenehmigung
Der Schlachthof hat einen hauptamtlichen Tierarzt, der eine externe Untersuchung durchführt und die Temperatur der Tiere misst. Wenn Anzeichen von heilbaren Krankheiten gefunden werden, werden die Kühe behandelt und dann erneut untersucht. Wenn der Bulle gesund ist, erteilt der Arzt eine schriftliche Erlaubnis und er ist auf die nächste Stufe vorbereitet.
Kuhvorbereitung
Ein gesundes Tier wird in einen separaten Stall gebracht. Tagsüber bekommt die Kuh viel Wasser, aber nicht gefüttert. Das Fasten reinigt den Darm des Bullen, und während des Eingriffs wird die Haut nicht schmutzig und der Raum wird sauber geh alten. Die Tiere werden nicht länger als einen Tag auf Hungerdiät geh alten, da der Körper beginnt, das angesammelte Fett zu verwerten, und der Schlachtertrag an Fleisch abnimmt.
Kühe zum Schlachten vorbereiten beinh altet auch:
- Putzwolle, Hufe;
- Tiervolumen messen und berechnen;
- Wiegen.
Bullen werden gewaschen, um das Fleisch beim Zerlegen der Karkasse nicht mit Keimen zu infizieren. Es ist auch wichtig, die Tiere ruhig zu h alten. Angst reduziert die Menge an Milchsäure im Fleisch. Dadurch verschlechtert sich seine Farbe und seine H altbarkeit wird verkürzt.
Bullen sind nicht zu schlagen, da Blut von Hämatomen während der Blutung in den Weichteilen verbleibt. Bereiche mit Blutungen werden herausgeschnitten, wodurch ein Teil des wertvollen Fleisches verloren geht.
Was brauchen Sie?
Zum Schlachten von Bullen verwenden die Bauern:
- schwerer Hammer;
- Schnur mit Winde;
- Messer.
Vor dem Töten wird die Kuh mit einem Vorschlaghammer betäubt, so dass sie das Bewusstsein verliert, aber keine Angst hat. Fleischverpackungsbetriebe verwenden zusätzliche Geräte und verschiedene Methoden, um einen Bullen zu schlachten. Aber üblich bei der Schlachtung in einem privaten Hof und in der Produktion ist das Ablassen von Blut, das Häuten und die Entnahme innerer Organe, wofür sterile Behälter vorbereitet werden.
Um einen Kuhkadaver in Stücke zu schneiden, brauchst du eine Axt und ein großes Beil. Am Ende der Arbeit werden Fleisch und Leber in Kühlhäusern gelagert und der Zerlegungsort wird gewaschen und desinfiziert.
Rinderschlachtmethoden
Die Hauptanforderung an das Verfahren zum Schlachten von Kühen ist Schnelligkeit und Schmerzlosigkeit. Die Rinderzucht hat im Laufe der Jahrhunderte Methoden unterschiedlicher Humanität entwickelt. Abhängig von der Masse des Bullen, dem Schlachtort und den fachlichen Fähigkeiten des Schlachters wird einem bestimmten Verfahren der Vorzug gegeben.
Bleed Stun
Die alte dörfliche Schlachtweise ist wie folgt:
- der Kopf einer Kuh ist an den Hörnern gebunden;
- schwerer Hammer schlägt auf die Stirn;
- auflegen;
- Halsschlagader durchtrennen und bluten lassen.
Früher glaubten die Bauern, dass eine Kuh durch einen Hammerschlag eine Gehirnerschütterung bekommt. Aber um das Bewusstsein eines Tieres auszusch alten, braucht es ungefähr fünfzehn Schläge. Infolgedessen versetzt eine scheinbar einfache Methode den Stier in Qual und Angst, und das Blut fließt nicht gut ab.
Um festzustellen, ob das Blut vollständig abgelaufen ist, wird es in einem Messgefäß gesammelt. Das Blutvolumen im Körper einer Kuh beträgt 7-8 Prozent ihrer Masse. Daher ist es erforderlich, das Tier vor dem Schlachten zu wiegen und dann das Volumen und den Prozentsatz des abgelassenen Blutes zu berechnen.Wenn es 3,5-4 Prozent der Gesamtmasse ausmacht, war das Ausbluten erfolgreich und das Fleisch ist nicht verdorben.
Langsame Blutung
Alte Art, einen Stier von den Nomadenvölkern Nordeuropas und Sibiriens zu schlachten: plötzlich ein langes Messer in den Hals stechen, um das Herz zu durchbohren. Bei einem genauen Treffer stirbt das Tier schnell und Blut fließt durch die durchtrennte Halsarterie.
Kleine Bullen werden mit Hilfe des langsamen Aderlasses geschlachtet. Sie sind leichter zu beheben, da der tödliche Schlag beim ersten Mal exakt ausgeführt werden muss. Ein Fehler beim Schlachten eines großen Bullen verdirbt das Fleisch, und der Schlachter kann unter den Hufen eines verängstigten Tieres leiden.
Eine Flasche mit einem Cutter verwenden
Bouterol ist ein Spezialwerkzeug eines Schlachters, das einem Hammer mit langem Griff ähnelt. Einerseits sieht es aus wie ein Kegelschneider. Auf der anderen Seite ist ein Haken. Buterol wiegt fast 2,5 Kilogramm. Mit einem scharfen Schneidezahn durchbohren Bullen den Schädel im Stirnlappen, um das Gehirn zu zerstören.
Nach dem Töten kannst du schnell weitermachen und den Kadaver einer Kuh für Fleisch schlachten. Ohne Erfahrung mit Buterol ist eine Schlachtung schwierig durchzuführen.
Maskenschlachtung
Um dem Schädel eines Stiers einen tödlichen Schlag zu versetzen, wird auch ein Buterol oder ein Meißel verwendet. Damit man aber leichter an die richtige Stelle kommt, wird dem Tier eine Ledermaske mit Loch über die Schnauze gestülpt.
Wenn das Bewusstsein erh alten bleibt, wird die Arbeit mit einem Metall- oder Weidenstab abgeschlossen, der in ein Loch im Schädel des Bullen eingeführt wird.
Skull Crush
Ein Versuch, das Schlachten von Vieh auf das Förderband zu bringen, ist die folgende Technologie:
- der Stier wird auf eine bewegliche Schienenplattform gestellt, wobei der Körper mit den Seiten und der Kopf mit H altern befestigt werden;
- Plattform rutscht schnell nach unten;
- unterwegs schlägt der Stier mit der Stirn auf die Metallstange.
Das Verfahren ist für automatische Schlachthöfe konzipiert. Verängstigtes Bullenfleisch verliert seinen Wert.
Sigmunds Methode (Schießmaske)
Der Schlachter setzt dem Tier eine Maske auf. Anstelle eines Lochs in der Stirn ist sie mit einer Metallplatte ausgestattet, in die die Mündung einer Pistole gesteckt und der Abzug gezogen wird.
Stirbt das erste Tier ruhig, ist späterer Stress garantiert.
Englischer Weg
Das Wesen der Methode:
- eine Kuh wird durch einen Schlag auf den Kopf betäubt;
- Lunge zwischen den Rippen durchbohren;
- Luft pumpen, Erstickungsgefahr.
Ein englischer Schlachthof hat diese Methode zum Schlachten von Bullen für blutiges Steak patentieren lassen.
Kalmückische Schlachtmethode
Kalmücken schätzten auch frisches Fleisch mit Blut, daher wurde das Vieh nach folgender Methode geschlachtet:
- betäubte Kuh;
- das Brustbein oder den Rücken durchtrennen und das Herz freilegen;
- hat die Hauptarterien abgebunden.
Die Arbeit an einem lebendigen Herzen erfordert die Fähigkeiten und die Gelassenheit nomadischer Kalmücken.
Russische Art
Wie Rinder in Russland geschlachtet werden:
- sie binden eine Schnur an die Hörner des Stieres und senken seinen Kopf nach unten;
- die Schnur wird unter den Bauch gezogen und fixiert;
- vor dem Stier stehend, ein Messer zwischen Schädelknochen und ersten Halswirbel stoßen, nach vorne zeigend;
- in den unteren Teil des Halses gestochen, um zu bluten.
Wenn eine Kuh beim Schlachten auf die rechte Seite fällt, muss sie umgedreht werden. Sonst erreicht man die Hauptarterien im Hals nicht und blutet.
Jüdische Methode
Die Methode beinh altet die Verwendung eines speziell geschärften Messers, um die Regeln der Kashrut einzuh alten.
Schlachter und Gehilfe agieren in Etappen:
- die Beine des Stiers sind gefesselt und ziehen an den Seilen, sodass er auf die Seite fällt;
- eine Person zieht den Kopf des Tieres zurück;
- der zweite durchtrennt die Kehle des Stiers zusammen mit den Halswirbeln und dem Rückenmark.
Die jüdische Art der Rinderschlachtung gilt als human. Aber ohne ein Messer, das die Ochsenhaare sauber schneidet, wird das Fleisch nicht koscher.
Mit Strom
Die Methode wurde von den Amerikanern erfunden. Kühe werden mit Elektroschocks betäubt.
Chopper arbeiten in Gummistiefeln und stehen auf Gummimatten. Es reicht aus, wenn einjährige Kühe fünf Sekunden lang 70-90 Volt bringen, um das Bewusstsein auszusch alten. Bei hoher Leistung gerinnt das Blut und das Fleisch wird ungenießbar.
Industrieschlachtung
In der Produktion verwenden sie eine Kombination aus Förder- und Pistolenmethoden, aber ohne Maske. Die Tiere werden auf eine mobile Plattform gebracht und ihre Köpfe mit Klammern fixiert. Das Förderband bewegt sich zu einer Luftpistolenanordnung, wo die Kühe mit einem Schlag in den Bereich betäubt werden, in dem sich die Hörner und Augen schneiden. In der Fleischverarbeitungsanlage umfasst das Schlachten das Ausbluten und das Essen der Häute von Bullen. Dazu werden betäubte Tiere an den Beinen aufgehängt.
Im Schlachthof findet jede Schlachtphase in einem speziellen Raum und unter sterilen Bedingungen statt.
Tierärztliche Schlachtoption
Die Methode basiert auf der russischen Methode. Der Stier wird mit einem Messer zwischen dem Schädel und dem ersten Halswirbel betäubt. Dann schlagen sie wieder an der gleichen Stelle zu, aber mit der Klinge nach hinten.
Das Schlachten von Rindern erfordert anatomische Kenntnisse und Geschick im Umgang mit einem Messer.
Modernere Schlachtmethoden für Rinder
Das Luftgewehr in großen Unternehmen wird durch eine Gaskammer ersetzt.
Die Kammern werden mit Kohlendioxid versorgt.
Tintenverarbeitungsregeln
Wie man einen Bullen zu Hause schlachtet:
- freien Außenbereich oder Raum vorbereiten;
- Plastikfolie auf den Boden oder Fußboden legen;
- einen Behälter zum Sammeln von Blut und Organen in die Nähe stellen;
- eine Kuh mit mindestens zwei, besser vier schlachten;
- eine Person muss Schlachterfahrung haben, Schlachter oder Tierarzt sein;
- betäube den Stier auf bequeme Weise;
- Kadaver verkehrt herum aufhängen;
- die Venen am Hals mit einem scharfen Messer aufschneiden und das Blut in den Behälter abfließen lassen.
Kadaver von Bullen und Kühen wiegen 500 Kilogramm, manche erreichen eine Tonne. Sie müssen sehr schnell betäuben, aufhängen und ausbluten, sonst verdirbt das Fleisch. Daher sollten ein erfahrener Bergmann und Hilfskräfte in die Arbeiten einbezogen werden.
Enthäuten und Anrichten
Nach dem Ausbluten beginnen die Kühe mit dem Häuten. Musterschema:
- Ohren abschneiden;
- Schnitte um Nase, Lippen und Hörner machen;
- Schnitte von den Nasenlöchern bis zu den Hörnern;
- die Haut an den Gliedmaßen der Länge nach einschneiden;
- Schnitt vom Brustbein bis zur Leiste;
- einen Schlitz um den Schwanz machen.
Im Dorf wird die Haut von einem hängenden Stier von Hand entfernt, mit einem Messer geschnitten oder auf den Boden gelegt. Am Ende werden Kopf und Hufe vom Kadaver bis zu den Knie- und Sprunggelenken abgeschnitten.
Die der Kuh entnommene Haut wird von Fett und Fleisch gereinigt, geglättet und mit dem Stapel nach unten auf Holzabstandsh altern fixiert. Nach 2 Stunden wird die Innenseite mit Salz eingerieben und 5 Tage trocknen gelassen.
Richtig getrocknete Bullenhaut bleibt weich und geruchlos.
Wie man das Innere eines Tieres extrahiert
Die Entnahme innerer Organe nennt man Ausnehmen. Mit Hilfe des Verfahrens wird eine wertvolle Leber entnommen, zuvor werden jedoch die Eingeweide entfernt. Kot bleibt trotz des täglichen Hungerstreiks der Kuh im Verdauungstrakt. Gefährlich ist auch die Mikroflora, bestehend aus nützlichen und krankheitserregenden Bakterien. Um eine Kontamination des Fleisches zu vermeiden, müssen die Organe innerhalb der ersten vierzig Minuten nach der Schlachtung des Bullen entnommen werden. Die Nutration ist bequemer an einem aufgehängten Kadaver durchzuführen:
- Ösophagus zubinden;
- die Brust der Kuh in der Mitte aufschneiden;
- Durchtrennen des Brustbeins und Fusion der Beckenknochen;
- Darm, Blase und Gallenblase durch Durchtrennen der H altebänder entfernen;
- andere Organe entfernen;
- säubere die Innenwände des Kadavers mit einem Messer von den Resten der Bänder und des Zwerchfells.
Bauchhöhle der Kuh vorsichtig öffnen, um Darmwände, Blase und Gallenblase nicht zu beschädigen. Andernfalls breiten sich Galle und biologische Flüssigkeiten, die Zerfallsprodukte und Bakterien enth alten, durch Weichgewebe aus. Aber das Fleisch kann gerettet werden, wenn Sie es schnell mit Wasser und Kaliumpermanganat waschen.
Die Organe werden in Containern ausgelegt und begutachtet. Beim Nachweis von Tumoren, Spuren des Aufenth alts von Helminthen, werden die Innereien zurückgewiesen. Um festzustellen, ob es sicher ist, Fleisch von einer Kuh mit geschädigten Organen zu essen, ist die Anwesenheit und Meinung eines Tierarztes erforderlich.
Kadaverzerlegung
Um einen Stierkadaver zu schlachten, wird er entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten. Die resultierenden halben Schlachtkörper werden in zwei Hälften geteilt – zwischen der zwölften und dreizehnten Rippe gesägt.
Teile des Schlachtkörpers haben eigene Namen, unterscheiden sich in Fleischsorten und Verwendungszweck:
Name des Teils | Fleischsorte | Beschreibung | Ziel |
Schnitt (Hals) | Dritter | Viele Sehnen | Gekocht und gedünstet, verwendet bei der Zubereitung von Brühe, Gelee. |
Zunächst, second | Dicker und dünner Rand - Fleisch auf vier oder fünf Rippen. Entrecote - das Fruchtfleisch zwischen den Rippen und in der Nähe der Wirbel. | Gebraten, gebacken, geschmort. Die Rippchen gehen in Suppen, das Fleisch wird mit Knochen serviert. | Zartes Fleisch, dünne FettstreifenGebraten, für Brötchen, Füllungen für Pasteten. |
First | Sehr geschätzt wegen Zartheit und Mangel an Fettschicht im Fleisch | Im Ganzen gebacken, gebraten, gegrillt. Geeignet für Barbecue, Azu und Koteletts Weiches, schmackhaftes Fleisch, der innere Teil wird besonders geschätzt | Geeignet für alle Arten von Wärmebehandlungen, erste und zweite Gänge. |
Rump, probe, sek (äußerer mittlerer, innerer und unterer Teil der Oberschenkelpulpa) | Erster | Fettarmes weiches Fleisch | Geschmort, gekocht, gebacken. Verwendet für Suppen, Roastbeef. |
Curl (Bauchpartie) | Second | Fleisch aus groben Fasern mit Knorpel, Fett, Knochen | Gekocht, gehackt. |
Geeignet für Borschtsch, Brötchen, Frikadellen |
|||
Trim | First | Köstliches Fruchtfleisch mit einer Fettschicht | In Hackfleisch schneiden, für Brühe kochen. |
Schaufel | Zweite | Harte Fasern, dicke Adern | Wenn es gekocht wird, geht es in Suppe, Gulasch.|
Erstes | Fleisch mit Fettstreifen durchsetzt | Geht zu Suppe, Borschtsch, Gekochtem, Geschmortem. | Hips |
Geschätzt für Geschmack und Aroma, zähe Textur | Langsam geröstet. Geschmort, geeignet für Suppe, Gulasch, Azu. | Wertvoll für Markknochen. Die Qualität ist aufgrund der großen Anzahl von Venen reduziert. | |
Metzger verwenden verschiedene Arten von Fleischermessern:
- Messeraxt - für gefrorenes Fleisch;
- boning - um Knorpel zu trennen;
- universal oder Roastbeef - zum Schneiden von Teilen.
Kadaver von Kühen werden vor dem Zerlegen bei einer Temperatur von 0 … -4 Grad gelagert. Nach dem Schneiden reift das Fleisch zwei Wochen bei einer Temperatur von +1-2 Grad. Die Reifung verlängert die H altbarkeit der Produkte.
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