Diastasezahl von Honig: Was ist das und wie bestimmt man den Qualitätsindikator, Tabelle nach Region

Viele Verbraucher beurteilen die Natürlichkeit von Honig nach Farbe, Viskosität und Aroma. Fachleute orientieren sich bei ihrer Arbeit jedoch an einem anderen wichtigen Indikator - der Diastasezahl. Je höher sein Wert ist, desto höher ist die Qualität des Produkts. Gleichzeitig weiß nicht jeder, was es ist - die Diastasezahl von Honig. Um dieses Problem zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, von welchen Faktoren dieser Parameter abhängt und was er beeinflusst.

Diastasezahl im Honig, was ist das?

Alle natürlichen Honigsorten, die unter wichtigen Bedingungen gelagert werden, enth alten viele Enzyme. Amylase ist einer der wichtigsten Proteinkatalysatoren. Diese Komponente hat einen anderen Namen - Diastase. Dieser Stoff beeinflusst den Abbau von Stärke.

Die Diastasezahl des Honigs gilt als wichtigste Maßeinheit für die Qualität eines Imkereiproduktes. Je höher dieser Indikator ist, desto qualitativer und nützlicher ist das Produkt. Dieser Parameter kann nur im Labor genau bestimmt werden.

Zugleich unterscheiden sich Honigsorten in ihrer individuellen Diastasezahl. Bei zahlreichen Kontrollen konnten folgende Indikatoren festgestellt werden:

• Lindenhonig enthält 11,5-20 Gote-Einheiten;
• bis zu 14,6 Einheiten sind im Esparsettenprodukt enth alten;
• meli süßer Honig enthält 20,4-21,5 Einheiten;
• Sonnenblumenprodukt enthält 17,8-19 Einheiten;
• Heidehonig enthält 27,9-29 Einheiten.

Wovon hängt es ab?

Obwohl der moderne Markt voll mit chinesischem Honig ist, sagen Experten, dass israelische Bienenprodukte als die hochwertigsten angesehen werden. Dies ist auf den hohen Geh alt an Enzymen zurückzuführen, die vom Bienenspeichel produziert werden. In der Kette biologischer Reaktionen spielen sie die Rolle von Katalysatoren, die den Stoffwechsel aktivieren.

Wenn Enzyme mit anderen Komponenten interagieren, wird ein Glukoseabbau beobachtet. Als Ergebnis entsteht Wasserstoffperoxid. Dieses instabile Element wird schnell abgebaut, was zu Krankheitserregern, Schimmel und Pilzen führt.

Amylase provoziert die Zerstörung von stärkeh altigen Elementen und wandelt sie in M altose um. Bei dieser Substanz handelt es sich um süße Kristalle, die sich während der Reifung des Produkts bilden. Im Buchweizenprodukt gibt es maximal 6% M altose der gesamten Kohlenhydrate und in der Kastanie nur 4%.Der höchste M altosegeh alt wird in Akazien- und Lindenhonig beobachtet und liegt bei 5-8%.

Der Prozess, Honig zu synthetisieren und ihn mit Enzymen zu sättigen, gilt als sehr komplex. Um den Kropf mit Nektar zu füllen, müssen Bienen mehr als 1000 Blüten umfliegen. Nach dem Verschlucken der Substanz erbrechen Insekten eine mit Amylase gesättigte Masse. Die folgenden Faktoren beeinflussen die Menge:

• Pollenqualität;
• Lufttemperatur;
• Sättigung von Insekten mit Enzymen - wird durch die klimatischen Besonderheiten der Region bestimmt.

Bemerkenswert ist, dass Bienenprodukte aus warmen Regionen deutlich weniger Amylase enth alten. Wenn also die Diastasezahl von Altai-Honig 10 Einheiten beträgt, erreicht dieser Parameter im Yakut-Produkt 25.

Woran erkennt man das?

Der Parameter kann nur durch Labormethoden genau bestimmt werden.

Zu Hause können nur ungefähre Ergebnisse erzielt werden. Dazu müssen Sie Folgendes tun:

• Gieße k altes Wasser in einen durchsichtigen Behälter mit Deckel und löse 10 % Honig darin auf.
• Fügen Sie noch einen halben kleinen Löffel Wasser hinzu.
• Löse etwas Speisesalz in einem Teelöffel Wasser auf und gib es dann zu der Honigmischung hinzu.
• Eine Prise Stärke mit einem halben kleinen Löffel Wasser verrühren, mischen und zu den restlichen Zutaten geben.
• Behälter mit Deckel verschließen und 1 Stunde ins Wasserbad stellen.
• Kühle die Zusammensetzung und füge Jod hinzu.

Aufgrund der durchgeführten Verfahren sollte die Flüssigkeit ihren Farbton ändern.Die Aktivität der in der Zusammensetzung vorhandenen Amylase hängt von ihrer Sättigung ab. Wenn die Masse gelb oder farblos geworden ist, beträgt die Diastasezahl 11 Einheiten. Die verbleibenden Variationen weisen auf die geringe Qualität des Produkts hin.

Tabelle des Bereichs der Diastasezahlen nach Region

Die Norm der Diastasezahl ist unterschiedlich. Es ist regional unterschiedlich. Gleichzeitig sind die Hauptindikatoren in GOST festgelegt. Sie liegen im Bereich von 7-50 Einheiten. Nach UN-Standards sollte der Mindestwert 3 Gote-Einheiten betragen. Darüber hinaus legen diese regulatorischen Dokumente auch den Geh alt eines anderen Elements fest - Hydroxymethylfurfural. Seine Menge sollte 15 Milligramm in 1 Kilogramm nicht überschreiten.

Dies liegt daran, dass es weltweit Bienenprodukte mit einem geringen Geh alt an natürlicher Diastase gibt.Dazu gehören Sorten aus blühenden Akazien-, Zitrus- und Baumwollhonigsorten. Die Hauptparameter der Diastase sind also in der Tabelle aufgeführt: Einheiten von Gothe

Buryatia 18.7 Woronesch Nischni Nowgorod8Dagestan 10Kalmyk6,4 Irkutsk 17 14.6

	12
Wologda	10
	Kemerowo
	Nordossetien
	Tomskaya 23
Tula	18

Bestimmung des Hauptqualitätsindikators

Heute gibt es mehrere Möglichkeiten, den Hauptindikator für Honig zu bestimmen. Viele Länder verwenden die Gothe-Methode. Die Technik basiert auf der besonderen Fähigkeit von Enzymen, Stärke abzubauen.

Die Anzahl der Diastase wird berechnet, indem Stärke mit einer Konzentration von 1% für 1 Stunde bei einer Temperatur von +40 Grad in 1 Gramm Honig gelöst wird. Die Menge an gelöster Stärke ist der Hauptindikator.

Der Parameter wird in Gothe-Einheiten ausgedrückt.

Diese Methode gilt als ziemlich kompliziert und langwierig, aber sie hilft, das genaueste Ergebnis zu erzielen. Außerdem gibt es spezielle Tabellen der Diastasezahl.

Falsche Meinung

Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Diastase selbst die wertvollste Zutat im Honig ist. Anscheinend ist diese Meinung darauf zurückzuführen, dass der Indikator von GOST reguliert wird.In Wirklichkeit bestimmt die Menge dieses Enzyms jedoch die Viskosität des Nektars, den die Bienen verarbeiten.

Die Diastasezahl des Honigs ist ein aussagekräftiger Indikator, der die Qualität des Bienenprodukts widerspiegelt. Je höher dieser Parameter ist, desto wertvoller wird die Substanz eingeschätzt. Eine genaue Bestimmung des Indikators ist nur im Labor möglich. Gleichzeitig gibt es eine ganze Reihe informativer Heimmethoden zur Bestimmung des Parameters.

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