Weizenfallzahl: was es ist und was es beeinflusst, wie man den Wert bestimmt
Aus Getreidekörnern gewonnenes Mehl ist das wichtigste Produkt seiner Verarbeitung. Mehl zum Backen von Brot und Backwaren wird in der Regel aus Weichweizensorten gewonnen. Die Qualität des Mehls beeinflusst die Qualität der Mehlprodukte. Sie wird mit unterschiedlichen Methoden bestimmt. Betrachten Sie den Wert der Fallzahl von Weizen, was es ist, die Berechnungstechnologie, wie sich der Indikator auf die Qualität des zukünftigen Brotes auswirkt.
Was ist die Fallzahl von Weizen
Eines der Hauptkriterien für die Backqualität von Mehl ist die autolytische Aktivität, die durch die Intensität der Prozesse bestimmt wird, die bei der Herstellung von Teigen und Backwaren daraus ablaufen.Dies ist die Fähigkeit von Mehl, unter dem Einfluss von Enzymen oder beim Erhitzen der Mehlmischung Substanzen zu bilden.
Die Bestimmung der autolytischen Aktivität anhand der Fallzahl basiert auf dem Viskositätsgrad der Wasser-Mehl-Mischung, wenn sie 1 Minute lang in einem kochenden Bad erhitzt wird. Für Getreide aus Weizen sollte die Fallfrequenz 250 Sekunden betragen.
Die fallende Zahl ist ein Indikator für die Aktivität von Alpha-Amylase, einem Enzym in Weizen, Gerste, Roggen, Triticale und daraus gewonnenen Produkten.
Computertechnologie
Die Aktivierung des Alpha-Amylase-Enzyms erfolgt während der Getreidekeimung. Eiweiß zerlegt Stärke in Zucker. Gleichzeitig sinkt die Qualität der Rohstoffe, Produkte daraus sind von schlechter Qualität: klein, trocken und schnell altbacken.
Je höher die Aktivität des Enzyms ist, desto intensiver wird die Zerstörung der Stärke sein, in diesem Fall sind die Indikatoren niedrig. Als Maßeinheit des Merkmals gilt die Sekunde.
Die Fallzahl wird nach der Hagberg-Perten-Methode gemessen, basierend auf der Verkleisterung von gemahlenem Getreide oder Mehl in einem Reagenzglas, das in einem Siedebad erhitzt wird, und Bestimmung der Geschwindigkeit der Enzymaktivität.
Vorbereitung
Die Enzymaktivität wird mit einem kolorimetrischen Verfahren gemessen. Die Analyse erfordert spezielle Instrumente (Kolorimeter und Stoppuhr) und Lösungen aus Calciumchlorid, Jod und einer Pufferlösung. Sowie Spezialgeräte in Form einer Zentrifuge, einer Labormühle und eines Siebs sowie Messgeräte, eine Waage und ein ph-Meter.
Vorbereitung für die Messung umfasst die Probenahme von Getreide aus 300-g-Lagern, die Getreidefeuchte sollte 18% nicht überschreiten. Nasses Getreide wird getrocknet und von unerwünschten Verunreinigungen befreit. Im Labor wird das Getreide gemahlen, durch ein feines Sieb gesiebt, dem gewonnenen Rohmaterial werden 2 Proben à 7 g entnommen.
Mischen
Mehl wird in Reagenzgläser gegossen, 25 ml destilliertes Wasser werden hineingegossen, dessen Temperatur 20 ° C betragen sollte. Die Röhrchen sind mit Stopfen verschlossen. Der Inh alt wird durch Schütteln vermischt, um ihn homogen zu machen.
Analyse
Das Wasserbad im Gerät wird zum Sieden erhitzt. Reagenzgläser ohne Stopfen werden in das Gerät gestellt und der Rührstab darin abgesenkt. Nach 5 Sekunden beginnt das Instrument, die Rohre vertikal mit einer Frequenz von 2 Hz zu bewegen. Die Mischung beginnt zu verdicken, zu quellen, zu gelieren, der Prozess der Enzymaktivierung und des Stärkeabbaus beginnt.
Nach einer Minute sollte der Rührstab auf den Boden der Röhrchen sinken. Die Tropfzeit wird durch den Widerstandsgrad der Wasser-Mehl-Mischung beeinflusst.
Was bestimmt die Zuverlässigkeit des Ergebnisses
In jeder Messphase können Fehler auftreten.Sie entstehen durch die Nichteinh altung von Mehl mit den Anforderungen der Norm (groß oder umgekehrt klein), unangemessene Feuchtigkeit, hohe oder niedrige Temperatur der Probe. Justierungen erfolgen durch ungenügend genaue Waage, Nichtbeachtung der Mischzeit, ungenügende Temperatur des Wasserbades.
Einfluss der Fallzahl auf die Brotqualität
Mehl von guter Qualität ist durchschnittlich. Sowohl niedrig als auch zu hoch weisen auf schlechte Qualität hin.
Geringe Leistung
Eine niedrige Zahl zeigt an, dass das Mehl aus gekeimten Körnern hergestellt wurde. Beim keimenden Weizen nimmt die Enzymmenge zu, der Teig breitet sich aus, die Brotkrume wird unelastisch, klebrig und hat eine raue, ungleichmäßige Porosität. Eine schlechte Qualität des Produkts wirkt sich negativ auf das Volumen und den Geschmack des Brotes aus. Es wird nicht empfohlen, Rohstoffe mit niedrigen Raten zu recyceln.
Hochwertige Leistung
Sie weisen auf die geringe Aktivität des Enzyms im Mehl hin, das für den normalen Fermentationsprozess, den Erwerb von Plastizität und Elastizität des Teigs erforderlich ist. Hochleistungsmehl wird aus Getreide gewonnen, das bei hoher Temperatur getrocknet wurde. Der Teig geht nicht gut auf, das Volumen des fertigen Produkts nimmt ab, das Brot erweist sich als fad, mit einem leichten Geruch und einer blassen Farbe.
Mehlfallzahl - ein Indikator, der verwendet wird, um die Qualität von Getreide und daraus gewonnenem Mehl zu charakterisieren. Standard für Weizenmehl 2 Sorten - 160 Sekunden, für andere Sorten - 185 Sekunden
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